Як заквасити капусту?

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 2.00 (4 Голосів)
Як заквасити капусту?Нині я для квашення капусти зазвичай використовую трилітрову пластикову ємність. Дуже зручно. Місяця на півтора-два вистачає. А закінчиться - тут же можна зайнятися наступною партією. Тим більше, як раніше, років 20 тому, цілий вихідний під такий обсяг виділяти не треба. Години за півтора цілком реально впоратися. 

На 3-літрову ємність треба взяти пару качанів капусти, загальною вагою до трьох кілограмів (з розрахунку кілограм - на літр), і штучки три середньої моркви, грамів по 150-200 кожна. Загалом, півкіло. Одне кисле (!) яблуко, десятка три горошин чорного перцю, лавровий листок, шматочок «черняшки» - чорного хліба (краще сухарик або окраєць), сіль, цукор і ... І в цей раз я взяв головку часнику. Зубчика по чотири на кілограм капусти.

Першим ділом гарячою водою добре миємо ємність, в якій будемо квасити капусту . Раніше, коли вона була, як мінімум, відерною, а тому і емальованою, я не тільки мив, але і ошпарював. Зараз - пластик. Тому обшпарювати не ризикую. Помили, висушили. Ємність готова. Можна і капустою зайнятися. Знімаємо з качана покривне листя. Вони, як правило, вже й підв'яти встигли. Забруднилися, подорожуючи від поля до прилавка, а потім і до вас в будинок. Так що на квашення вони не згодяться. Але і викидати їх не поспішайте. Вибираємо найчистіший і цілий, не пошкоджений (не рваний, без дірок) листок. Миємо його й загортаємо в цей лист «черняшку» - шматочок окрайця або сухар чорного хліба. Для того щоб лист мимовільно не розвертався, міцно обмотуємо його ниткою і укладаємо на дно ємності, в якій будемо квасити капусту . Це наша закваска. До неї в компанію на дно укладаємо помите, розрізане на четвертинки яблуко з вичищеною серцевиною.

Раніше, коли капусту квасили відрами, яблука шаром укладалися на дно, цілими. А в вирізану сердцевинку кожного з них засипалися до чверті чайної ложки цукру. Зараз обсяг заквашуваної капусти майже в п'ять разів менше. Тому не встигає ціле яблуко вимочитись за той час, поки капуста з'їдається. Ось уже і дно з яблуками здалося, а вони ... Ні, ще не готові! Тому нині на дно укладаємо не цілі яблука. Різані. А цукор разом з сіллю додаю до кожної перетерної партії капусти.

Обсяг партії, з одного боку, прив'язаний до ємності, в якій будемо змішувати капусту з морквою і перетирати її з сіллю, цукром і видавленим зубчиком часнику. З іншого - при перетиранні капусти досить інтенсивно працюють наші кулаки (стискуються, розтискаються, труть, тиснуть капусту), тому їм на час потрібно давати паузу - відпочинок. Тому приготовлену для квашення моркву я чищу і перетираю на крупній тертці всю відразу. А ось качан шаткую в три-чотири етапи. Пошатковану першу третину (чверть), змішаю з морквою. Додаю зубчик часнику, трохи, на кінчику чайної ложки - цукру, присолюю дрібкою солі. Перемішав. Знову присолив. І почав тиснути і перетирати капусту. Так, щоб капустяний сік на руках відчувся. Щоб капуста стала вологою і більш м'якою, слухняною у вашій руці.

Ось тепер її можна укладати у пластикове відерце для квашення. Щільно укладати. А як поклали партію, зверху кинули кілька горошин чорного перчика. Після останньої партії першого качана, як наблизилися до середини відерця, заклали в капусту лавровий лист. І так - поки не дійдемо майже до самого верху ємності, в якій ми квасимо капусту. Майже, але не до самого. Між рівнем закладеної для квашення капусти і краєм використовуваного нами посуду повинна залишатися відстань, як мінімум, в сантиметр. Справа в тому, що при бродінні рівень рідини (майбутнього розсолу) підніметься. І вона, якщо ми не залишимо відстань між верхньою точкою закладеної для квашення капусти і обідком відерця (або трилітрової банки), вода проллється через край. Тому й укладати капусту «під зав'язку» не рекомендується.

Як заклали останню партію перетертої з цукром і сіллю капусти, поставили на неї неглибоку тарілку, за діаметром трохи меншу, ніж діаметр використовуваної нами для квашення ємності, а вже на неї - гніт. У якості такого можна використовувати саму звичайну банку, в яку, для ваги, налита вода. І ось так - з гнітом, нехай капуста і стоїть. Пару діб. Або трохи більше. Єдино, рази два за добу (вранці і ввечері), щоб виходили при бродінні гази із специфічним «капустяним» запахом, капусту потрібно протикати в декількох (двох-трьох) місцях. Раніше, коли для квашення використовувалася відерна ємність, для цієї мети потрібна спеціальна довга, щоб діставала до дна, гостро заточена паличка-кілочок. Зараз вистачає довжини леза звичайного середнього ножа, щоб проткнути закладену в пластикове відерце капусту до самого дня.

До кінця другої доби взяти трохи капусти з відерця, спробували. Як вона на ваш смак? Нормально? Тоді забирайте в холодильник. Якщо ви любите, коли кисліша, нехай капуста постоїть на кухні ще годин дванадцять. Основною ж ознакою готовності продукту - це зникнення піни і світлий розсол. Ось, в принципі, і все. Хтось не любить часник. Але обожнює кмин. Або розмарин. Експериментуйте!

Дещо про квашену капусту і як правильно її квасити у нашій відеотеці:




Читайте також в рубриці «Кулінарія»

Страви з кабачків: швидкі рецепти на сковороді

Страви з кабачків: швидкі рецепти на сковороді

Кабачок – постоялець на грядках городників, а також один із...

Що приготувати до новорічного столу? Салати

Що приготувати до новорічного столу? Салати

З м'ясними стравами ми визначилися. Переходимо до салатів. Дуже смачний...

Салат смачний – новий і незвичайний

Салат смачний – новий і незвичайний

Всім набридли вже традиційні «Олів'є» та «Мімоза». Хочеться нарешті скуштувати...

Кабачки – рецепти швидко і смачно. Дієтичний рецепт

Кабачки – рецепти швидко і смачно. Дієтичний рецепт

Кабачок — овоч дуже універсальний, адже його можна зварити або...

Переглянути коментарі:  
  •  
  •  
  • Відповісти цитуючи
  • Quote

#2 Уляна » 17.02.2015, 15:02

:lol:
0 +−

Уляна

  •  
  •  
  • Відповісти цитуючи
  • Quote

#1 mapa » 06.02.2013, 10:32

Дякую за відео. В принципі побачила багато чого нового - спробую на днях перевірити
0 +−

mapa

Додати коментар

Захисний код
Оновити



Зараз коментують:

ТОП-10 по темі:

Як приготувати кутю на Різдво?

Як приготувати кутю на Різдво?

Український народ може по праву...

Салати прості, але смачні і деше…

Салати прості, але смачні і дешеві, легкі

Хто з господинь не стикався...

Рецепт моркви по-корейськи

Рецепт моркви по-корейськи

Перед тим, як приступити до...

Як приготувати морозиво в домашн…

Як приготувати морозиво в домашніх умовах. Рецепти

Напевно, складно знайти в світі...

Рецепт житнього хліба...

Рецепт житнього хліба...

Закінчився хліб? Що може бути...

Як зробити домашнє вино...

Як зробити домашнє вино...

Напевно, кожен, хто пробував домашнє...

Як солити помідори? Рецепти моєї…

Як солити помідори? Рецепти моєї бабусі

Ще не так давно Україну...

Як варити печериці, шампіньйони?

Як варити печериці, шампіньйони?

Печериці - смачні і корисні...

Як чистити печериці (шампіньйони…

Як чистити печериці (шампіньйони)?

Шампіньйони - це гриби, культивовані...

Як правильно варити яйця

Як правильно варити яйця

Цей, здавалося б, простий процес,...